Trends in Food Science & Technology: ประโยชน์ต่อสุขภาพและการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมของหญ้าหวาน
หญ้าหวาน (Stevia rebaudiana Bertoni) เป็นไม้พุ่มยืนต้นในวงศ์ Compositae ปลูกกันในหลายภูมิภาคทั่วโลก มีชื่อเสียงในเรื่องความหวาน ซึ่งเกิดจากสตีวิออลไกลโคไซด์ (steviol glycosides) ที่มีความหวานมากกว่าซูโครส 100–300 เท่า ถูกใช้เป็นสารให้ความหวานและสารทดแทนน้ำตาลในอุตสาหกรรมอาหารและยา เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางพฤกษเคมีที่หลากหลาย หญ้าหวานจึงให้ประโยชน์ต่อสุขภาพในหลายภาวะโรคด้วยบทวิจารณ์นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำเสนอภาพรวมที่ครอบคลุมและทันสมัยเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพ องค์ประกอบทางพฤกษเคมี และเพื่อเน้นประเด็นด้านความปลอดภัยที่อาจเกิดขึ้นของสตีเวีย ศักยภาพการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมของสตีเวียในฐานะอาหารและส่วนผสมอาหาร ทดแทนซูโครส และเป็นปุ๋ยและอาหารสัตว์ ได้รับการทบทวนเช่นกัน
สตีเวียเป็นพืชที่มีรสหวานและอุดมด้วยสารอาหารซึ่งได้รับการเพาะปลูกเชิงพาณิชย์ในหลายประเทศ ถูกใช้ในอาหาร เครื่องดื่ม และยา และยังคงมีข้อโต้แย้งเกี่ยวกับประโยชน์และการใช้เนื่องจากผลการศึกษาที่ขัดแย้งกัน นอกเหนือจากการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา การศึกษาแสดงให้เห็นประโยชน์ต่อสุขภาพที่มีแนวโน้มดีของสตีเวียต่อโรคเบาหวาน โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง มะเร็ง ฟันผุ ความเครียดออกซิเดชัน และเป็นสารต้านจุลินทรีย์
เอกสารอ้างอิง
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety, Trends in Food Science & Technology: ประโยชน์ต่อสุขภาพและการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมของสตีเวีย
1. ประโยชน์ต่อสุขภาพของสตีเวีย
| ประโยชน์ | กลไก | เอกสารสนับสนุน |
|
ผลต่อโรคอ้วน |
1. การลดปริมาณแคลอรีที่บริโภคทั้งหมด และส่งผลให้น้ำหนักตัวลดลง |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, nature's zero-calorie sustainable sweetener: A new player in the fight against obesity. Nutrition Today 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Anti-diabetic property of aqueous extract of Stevia rebaudiana Bertoni leaves in streptozotocin-induced diabetes in albino rats. BMC Complementary and Alternative Medicine. |
|
ผลต่อโรคเบาหวาน |
ผงใบสตีเวียและสารสกัดโพลีฟีนอลช่วยเพิ่ม |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidant, anti-diabetic and renal protective properties of Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications. |
|
ผลต่อความดันโลหิตสูง |
กลไกที่อยู่เบื้องหลังฤทธิ์ลดความดันโลหิตของผลิตภัณฑ์สตีเวียเหล่านี้คือการปิดกั้นการไหลเข้าของแคลเซียมไอออนสู่เซลล์กล้ามเนื้อเรียบของหลอดเลือด | Melis, M. S. (1992). Stevioside effect on renal function of normal and hypertensive rats. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
ผลต่อฟันผุ |
ใบสตีเวียแสดงฤทธิ์ป้องกันจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดฟันผุ (ซูโครสแสดงการลดลงของค่า pH อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อเปรียบเทียบกับสารสกัดสตีเวีย) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). An in vitro and in vivo comparison of the effect of Stevia rebaudiana extracts on different cariesrelated variables: a randomized controlled trial pilot study. Caries Research, |
2. การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมของสตีเวีย
มีความสนใจเพิ่มขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารที่จะแทนที่ซูโครสในอาหาร เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์บริโภคอื่นๆ เนื่องจากความกังวลด้านสาธารณสุข อย่างไรก็ตาม การลดซูโครสจากอาหารถือเป็นงานที่ยาก เนื่องจากมีโปรไฟล์ความหวานที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งยากต่อการแทนที่ และมีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัส โครงสร้าง รสชาติ และการถนอมผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารจึงเผชิญกับความท้าทายอย่างยิ่งในการลดซูโครสในผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ส่งผลต่อการรับรู้ทางประสาทสัมผัส2.1 การใช้ทดแทนซูโครสในผลิตภัณฑ์เบเกอรี
ซูโครสเป็นส่วนผสมหลักในผลิตภัณฑ์เบเกอรี แต่นักวิจัยได้สำรวจการแทนที่ด้วยสตีเวีย ในมัฟฟิน การแทนที่ซูโครส 50% ด้วยสตีเวียไม่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสหรือดัชนีน้ำตาล แต่การแทนที่ 100% ส่งผลให้เนื้อแน่นขึ้นและความยอมรับลดลง รสชาติที่ค้างอยู่ในปากของสตีเวียเป็นปัญหา การใช้สตีเวีย 50% ร่วมกับโกโก้และวานิลลาในมัฟฟินช่วยรักษาคุณภาพ คุกกี้ข้าวโอ๊ตที่แทนที่ซูโครส 25% และ 50% ด้วยสตีเวียได้รับการตอบรับที่ดีในการทดสอบทางประสาทสัมผัส การศึกษาเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าการแทนที่ซูโครสบางส่วนด้วยสตีเวีย ร่วมกับสารปรุงแต่งรส สามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบได้ ในขณะที่การแทนที่ทั้งหมดอาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติ2.2 การใช้ทดแทนซูโครสในผลิตภัณฑ์นม
สตีเวียสามารถแทนที่ซูโครสในนมและผลิตภัณฑ์จากนม การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการให้ความหวานด้วยสตีเวียช่วยลดปริมาณซูโครสในขณะที่ยังคงความยอมรับของผู้บริโภคในนมช็อกโกแลต โยเกิร์ตสตรอเบอร์รี และคุลฟี ผลิตภัณฑ์นมที่ให้ความหวานซึ่งเตรียมด้วยสตีเวียเป็นสารทดแทนซูโครสยังมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ยอมรับได้เมื่อวัดด้วยการทดสอบการประเมินทางประสาทสัมผัส การใช้สตีเวียร่วมกับซูคราโลสหรือสตีเวีย 50% และซูโครส 50% ยังส่งผลให้มีความยอมรับทางประสาทสัมผัสสูง2.3 การใช้ทดแทนซูโครสในเครื่องดื่ม
สตีเวียแสดงศักยภาพในการเป็นสารทดแทนซูโครสในเครื่องดื่มต่างๆ การศึกษาแสดงให้เห็นว่าสตีเวียสามารถแทนที่ซูโครสในเครื่องดื่มผลไม้ เช่น น้ำแอปเปิล-เชอร์รี และน้ำพีช โดยไม่ส่งผลต่อประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสหรือความรู้สึกหลังการบริโภค ในบางกรณี การรวมสตีเวียกับซูโครสส่งผลให้ปริมาณแคลอรีลดลงโดยไม่ลดทอนด้านประสาทสัมผัส อย่างไรก็ตาม น้ำเสาวรสที่ให้ความหวานด้วยสตีเวียมีปัญหากลิ่นขมค้างอยู่ในปากและการยอมรับที่ต่ำกว่า มีการใช้กลยุทธ์ต่างๆ เช่น การเพิ่มรสชาติมะนาว เพื่อกลบรสชาติที่ค้างอยู่ในปากของสตีเวีย นอกจากนี้ ในการผลิตน้ำมะม่วงไม่มีน้ำตาล สตีเวียรวมกับอินูลินให้ผลลัพธ์ที่พึงประสงค์โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติและคุณสมบัติทางกายภาพสตีเวียเป็นพืชที่มีรสหวานและอุดมด้วยสารอาหารซึ่งได้รับการเพาะปลูกเชิงพาณิชย์ในหลายประเทศ ถูกใช้ในอาหาร เครื่องดื่ม และยา และยังคงมีข้อโต้แย้งเกี่ยวกับประโยชน์และการใช้เนื่องจากผลการศึกษาที่ขัดแย้งกัน นอกเหนือจากการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา การศึกษาแสดงให้เห็นประโยชน์ต่อสุขภาพที่มีแนวโน้มดีของสตีเวียต่อโรคเบาหวาน โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง มะเร็ง ฟันผุ ความเครียดออกซิเดชัน และเป็นสารต้านจุลินทรีย์
เอกสารอ้างอิง
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety, Trends in Food Science & Technology: ประโยชน์ต่อสุขภาพและการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมของสตีเวีย
