แนวโน้มในวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร: ประโยชน์ต่อสุขภาพและการประยุกต์ใช้สตีเวียในอุตสาหกรรม
สตีเวีย (Stevia rebaudiana Bertoni) เป็นไม้พุ่มยืนต้นในวงศ์ Compositae มีการปลูกในหลายภูมิภาคทั่วโลก มีชื่อเสียงในเรื่องความหวาน ซึ่งเกิดจากสตีวิโอลไกลโคไซด์ มีความหวานมากกว่าซูโครส 100–300 เท่า มันถูกใช้เป็นสารให้ความหวานและทดแทนน้ําตาลในอุตสาหกรรมอาหารและยา ด้วยโปรไฟล์ทางโภชนาการและพฤกษเคมีที่อุดมสมบูรณ์ สตีเวียจึงให้ผลดีต่อโรคต่าง ๆ มากมาย การทบทวนนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนําเสนอภาพรวมที่ครอบคลุมและอัปเดตเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพ องค์ประกอบทางเคมีพืช และเน้นย้ําถึงแง่มุมความปลอดภัยที่เป็นไปได้ของสตีเวีย ศักยภาพ การประยุกต์ใช้สตีเวียในอุตสาหกรรมเป็นอาหารและส่วนผสมอาหาร เป็นสารทดแทนซูโครส และปุ๋ยและอาหารสัตว์ก็ได้รับการทบทวนเช่นกัน
สตีเวียเป็นพืชที่มีรสหวานและอุดมไปด้วยสารอาหาร ซึ่งได้รับการปลูกเชิงพาณิชย์ในหลายประเทศ มันถูกใช้ในอาหาร เครื่องดื่ม และยา แต่ประโยชน์และการใช้งานยังคงเป็นที่ถกเถียงกันเนื่องจากมีงานวิจัยที่ขัดแย้งกัน นอกจากการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยาแล้ว งานวิจัยยังแสดงให้เห็นถึงประโยชน์ต่อสุขภาพที่น่าพอใจของสตีเวียต่อโรคเบาหวาน โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง มะเร็ง ฟันผุ ความเครียดจากออกซิเดชัน และในฐานะสารต้านจุลชีพ
เอกสารอ้างอิง
จามิล อาห์มาดา, อิมราน ข่านา, เรนัลด์ บลันเดลล์บ, โจเซฟ อัซโซปาร์ดิบ, โมฮัมหมัด ฟาวซี มาโฮมูดัลลิค Stevia rebaudiana Bertoni.: รีวิวล่าสุดเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพ การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรม และความปลอดภัย, แนวโน้มในวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร: ประโยชน์ต่อสุขภาพและการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมของสตีเวีย
1. ประโยชน์ต่อสุขภาพของสตีเวีย
| ประโยชน์ | กลไก | วรรณกรรมสนับสนุน |
|
ผลกระทบต่อโรคอ้วน |
1. การลดปริมาณแคลอรีรวม และด้วยเหตุนี้จึงลดน้ําหนักตัว |
1. แอชเวลล์, เอ็ม. (2015). สตีเวีย สารให้ความหวานที่ยั่งยืนปราศจากแคลอรีจากธรรมชาติ: ผู้เล่นหน้าใหม่ใน การต่อสู้กับโรคอ้วน โภชนาการในปัจจุบัน 2. Ahmad, U., และ Ahmad, R. S. (2018). คุณสมบัติต้านเบาหวานของสารสกัดน้ําสตีเวีย rebaudiana Bertoni ทําให้หนูเผือกเป็นเบาหวานจากสเตรปโตโซโทซิน BMC การแพทย์ทางเลือกและเสริม |
|
ผลกระทบต่อโรคเบาหวาน |
ผงใบสตีเวียและสารสกัดโพลีฟีนอลช่วยเสริมประสิทธิภาพ |
ชิวันนา, เอ็น., ไนกา, เอ็ม., คานุม, เอฟ., และ คอล, วี. เค. (2013). สารต้านอนุมูลอิสระ ต้านเบาหวาน และ คุณสมบัติปกป้องไตของ Stevia rebaudiana วารสารเบาหวานและภาวะแทรกซ้อนของมัน |
|
ผลกระทบต่อความดันโลหิตสูง |
กลไกเบื้องหลังผลของสตีเวียเหล่านี้คือการขัดขวางการไหลเข้าของไอออนแคลเซียมไปยังเซลล์กล้ามเนื้อเรียบในหลอดเลือด | เมลิส, เอ็ม. เอส. (1992). ผลของสเตวิโอไซด์ต่อการทํางานของไตในหนูปกติและหนูที่มีความดันโลหิตสูง วารสารชาติพันธุ์เภสัชวิทยา, 36(3), 213–217. |
|
ผลกระทบต่อฟันผุ |
ใบสตีเวียแสดงให้เห็นถึงการปกป้องเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดฟันผุ (ซูโครสแสดงให้เห็นว่า การลดลงของค่า pH อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติเมื่อเทียบกับ สารสกัดจากสตีเวีย) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). การทดลองในหลอดทดลอง และการเปรียบเทียบผลของสารสกัด Stevia rebaudiana ในร่างกายต่อฟันผุต่าง ๆ ตัวแปร: การศึกษาทดลองแบบสุ่มควบคุม การวิจัยโรคฟันผุ, |
2. การประยุกต์ใช้สตีเวียในอุตสาหกรรม
มีความสนใจเพิ่มขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารที่จะทดแทนซูโครสในอาหาร เครื่องดื่ม และวัสดุบริโภคอื่น ๆ เนื่องจากความกังวลด้านสาธารณสุข อย่างไรก็ตาม การลดซูโครสจากอาหารเป็นเรื่องยาก เพราะมีลักษณะความหวานเฉพาะตัวที่ทดแทนได้ยาก และสําคัญต่อเนื้อสัมผัส โครงสร้าง รสชาติ และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารจึงเผชิญกับความท้าทายอย่างมากในการลดซูโครสในผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่กระทบต่อการรับรู้ทางประสาทสัมผัส2.1 ใช้เป็นสารทดแทนซูโครสในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ซูโครสเป็นส่วนผสมหลักในผลิตภัณฑ์ขนมอบ แต่นักวิจัยได้ศึกษาการแทนที่ด้วยสตีเวีย ในมัฟฟิน การเปลี่ยนซูโครส 50% ด้วยสตีเวียจะไม่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสหรือดัชนีน้ําตาลในเลือด แต่การแทนที่ 100% จะทําให้เนื้อสัมผัสแข็งขึ้นและลดความทนทาน รสติดค้างของสตีเวียเป็นปัญหา การใช้สตีเวีย 50% ผสมกับโกโก้และวานิลลาในมัฟฟินยังคงคุณภาพดี คุกกี้ข้าวโอ๊ตที่มีซูโครส 25% และ 50% ถูกแทนที่ด้วยสตีเวียได้รับการตอบรับดีในการทดสอบประสาทสัมผัส งานวิจัยเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าการแทนที่ซูโครสบางส่วนด้วยสตีเวียร่วมกับการปรุงแต่งกลิ่น สามารถรักษาคุณภาพของขนมอบได้ ขณะที่การเปลี่ยนใหม่ทั้งหมดอาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติ2.2 การใช้เป็นสารทดแทนซูโครสในผลิตภัณฑ์นม
สตีเวียสามารถทดแทนซูโครสในนมและผลิตภัณฑ์นมได้ งานวิจัยแสดงให้เห็นว่าการเติมน้ําตาลด้วยสตีเวียช่วยลดปริมาณซูโครสในขณะที่ยังคงความนิยมในนมช็อกโกแลต สตรอว์เบอร์รีโยเกิร์ต และคูลฟี ผลิตภัณฑ์นมที่มีน้ําตาลซึ่งเตรียมด้วยสตีเวียเป็นตัวแทนซูโครสก็มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ยอมรับได้เมื่อวัดด้วยการทดสอบประเมินประสาทสัมผัส การใช้สตีเวียและซูคราโลสร่วมกัน หรือสตีเวีย 50% และซูโครส 50% ก็ให้ความรู้สึกที่ยอมรับได้สูงเช่นกัน2.3 การใช้เป็นสารทดแทนซูโครสในเครื่องดื่ม
สตีเวียแสดงศักยภาพในการทดแทนซูโครสในเครื่องดื่มหลากหลายชนิด งานวิจัยแสดงให้เห็นว่าสตีเวียสามารถทดแทนซูโครสในเครื่องดื่มผลไม้ เช่น แอปเปิ้ลเชอร์รี่ และน้ําพีช โดยไม่ส่งผลกระทบต่อประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสหรือความรู้สึกหลังการกลืน ในบางกรณี การผสมสตีเวียกับซูโครสทําให้ปริมาณแคลอรี่ลดลงโดยไม่กระทบต่อความรู้สึก อย่างไรก็ตาม น้ําเสาวรสที่เติมความหวานด้วยสตีเวียมีปัญหารสขมและการรับใช้ได้น้อยลง มีการใช้วิธีต่าง ๆ เช่น การเติมรสมะนาว เพื่อกลบรสติดค้างของสตีเวีย นอกจากนี้ ในการผลิตน้ํามะม่วงปราศจากน้ําตาล สตีเวียผสมกับอินูลินให้ผลลัพธ์ที่ต้องการโดยไม่กระทบต่อรสชาติและคุณสมบัติทางกายภาพสตีเวียเป็นพืชที่มีรสหวานและอุดมไปด้วยสารอาหาร ซึ่งได้รับการปลูกเชิงพาณิชย์ในหลายประเทศ มันถูกใช้ในอาหาร เครื่องดื่ม และยา แต่ประโยชน์และการใช้งานยังคงเป็นที่ถกเถียงกันเนื่องจากมีงานวิจัยที่ขัดแย้งกัน นอกจากการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยาแล้ว งานวิจัยยังแสดงให้เห็นถึงประโยชน์ต่อสุขภาพที่น่าพอใจของสตีเวียต่อโรคเบาหวาน โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง มะเร็ง ฟันผุ ความเครียดจากออกซิเดชัน และในฐานะสารต้านจุลชีพ
เอกสารอ้างอิง
จามิล อาห์มาดา, อิมราน ข่านา, เรนัลด์ บลันเดลล์บ, โจเซฟ อัซโซปาร์ดิบ, โมฮัมหมัด ฟาวซี มาโฮมูดัลลิค Stevia rebaudiana Bertoni.: รีวิวล่าสุดเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพ การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรม และความปลอดภัย, แนวโน้มในวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร: ประโยชน์ต่อสุขภาพและการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมของสตีเวีย
